RECETTE

Ingrédients
800 g de saucisses de Toulouse découpées en 4 morceaux
4 manchons de canard confit,
4 "coustelous" (travers de porc)
500g de couenne (hier spekzwoerd, ook vel van worst) de porc
2 têtes d'ail
800g de cocos tarbais secs (boon uit Tarbes)(trempés 24 heures auparavant)
2 tomates bien mûres
1 bouquet garni
1 petite botte de persil plat
2 échalotes
100 g de graisse de canard
2 litres de bouillon de poule à base de concentré
4 grandes tranches de pain de campagne
1 litre de vin rouge
3 cuillers à café de sucre en poudre, sel et poivre

Dans une cocotte, faites dorer les saucisses, puis les manchons dans la graisse d'oie. Déroulez la couenne, enrubannez les saucisses dans celle-ci. Ficelez avec de la ficelle à rôti. Dans une casserole à fond épais, versez un litre de vin rouge (gaillac ou cahors), ajoutez 5 cuillères à café de poivre noir, 2 de sel, 3 de sucre en poudre. Déposez vos saucisses au fond. Faites chauffer.

Au premier frémissement (opborrrelen), éteignez le feu et laissez refroidir deux heures à température ambiante.

Renouvelez (une ou deux fois si possible) l'opération. Mettre les deux litres de bouillon dans une cocotte, ajoutez les deux têtes d'ail entières épluchées, les tomates coupées en quatre, le bouquet garni, puis les cocos que vous aurez fait tremper depuis la veille.

Faites chauffer doucement à petits bouillons pendant une heure et demie. Les cocos doivent être fondants mais entiers. La cuisson doit être douce pour ne pas les faire éclater.

Avec une écumoire(schuimspaan), sortez les cocos du jus. Réservez. Ravivez le feu sous la cocotte et faites réduire le jus de trois quarts pour qu'il épaississe. Sortez les saucisses de la casserole de vin rouge. Rallumez le feu et faites réduire pareillement des trois quarts. Enlevez la peau du confit, émiettez la viande dans un bol. Mélangez avec la botte de persil que vous aurez hachée finement.

Faites griller les tartines sous le gril du four pour qu'elles soient dorées. Sortez l'ail du jus de la cocotte. Pressez les gousses pour extraire la chair. Etalez la finement sur les tartines, rajoutez le mélange confits de canard et persil, sur un demi-centimètre d'épaisseur. Réservez.

Prenez les travers de porc. Mettez-les dans une poêle bien chaude avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Saisissez une minute de chaque côté. Arrosez avec le jus de la cocotte (une bonne louche)(soep-opschep-lepel) et faites réduire à feu vif. Renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une louche de jus, que vous mettrez de côté. Mettez les travers dans un plat allant au four, versez dessus une louche du vin rouge réduit. Enfournez l'ensemble à 150 degrés, thermostat 5, pendant un quart d'heure pour que les travers se caramélisent.

Sortis du four, ils sont brillants, comme laqués. Faites refroidir sur une assiette.

Dans un saladier, versez les cocos froids, ajoutez deux échalotes hachées et la dernière louche de jus de cuisson des cocos. Mélangez. Enlevez la couenne (worstvel) des saucisses, découpez chacune en rondelles. Répartissez dans chaque assiette les cocos, les saucisses détaillées et les travers de porc. Servez avec les tartines de confit de canard que vous aurez passées sous le gril pour les tiédir (lauw maken).

Les terres du cassoulet sont aussi celles de la vigne. Un mariage local est donc possible. C'est l'occasion de faire une découverte, comme ce vin de pays d'Oc, vinifié par les vignerons de Limoux. On connaît bien chez eux blanquettes et crémants, mais beaucoup moins les vins rouges tranquilles, comme cette étonnante cuvée Hauts Clochers, millésime 98.

Après un élevage d'un an en fûts de chêne, ce vin se présente sous une robe sombre à reflets violacés. Le nez dévoile des parfums de réglisse et de cassis. Assemblage de grenache et de merlot (30/70), ce vin, ample et concentré, s'accorde particulièrement bien avec le cassoulet et ses viandes.

Cuvée Hauts Clochers 1998, Vin de Pays d'Oc. 44F. Renseignements et points de vente au 04-68-74-63-00.