RECETTE

Traditionnellement, avant de servir la gratinée lyonnaise, on incorpore dans la soupière un verre de porto ou de madère dans lequel on a battu un jaune d'oeuf. Ces vins denses, habituellement servis à l'apéritif, peuvent aussi accompagner ce plat. Choisissez par exemple un porto blanc demi-sec.

La bonne intensité pour s'allier avec ce potage. Ni trop sucré ni trop amer, le demi-sec blanc de la Quinta das Heredias présente une couleur plus ambrée que les habituels portos blancs. Car il a passé non seulement deux ans en cuve, mais six ans en foudre, ce qui développe, bien sûr, sa complexité aromatique. Souple en bouche mais évidemment assez gras, cet assemblage de cinq cépages blancs de la vallée du Douro libère des notes de fruits secs, notamment raisins et abricots.

Ingrédients pour six personnes
500 g d'oignons blancs;
50 g de farine;
3,5 litres de fond de volaille (à base de déshydraté si vous n'avez pas le temps);
20 cl de vin blanc;
10 cl de madère;
10 cl de porto;
300 g de gruyère râpé;
1 baguette découpée en rondelles;
100 g de beurre, sel et poivre.

Au dernier moment 6 jaunes d'oeufs et 20 cl de madère.

Dans une cocotte à fond épais faites fondre doucement le beurre. Ajoutez vos oignons finement émincés.
Faites brunir à feu doux pendant un quart d'heure en remuant régulièrement pour que les oignons soient colorés sur toutes les faces.
Incorporez la farine en pluie, mélanger quelques minutes avec une spatule en bois.

Ajoutez le vin blanc, le madère et le porto. Montez le feu. Laissez bouillir quelques instants en veillant à bien décoller le fond de la cocotte.

Ajoutez le fond de volaille. Poivre et sel à votre convenance. Laissez mijoter 45 mn à feu doux.

Passez rapidement les rondelles de baguette sous le gril du four pour obtenir des croûtons.

Versez la soupe dans six bols individuels. Disposez sur chacun cinq à six croûtons. Parsemez de gruyère. Passez les bols sous le gril du four pour gratiner.

Servir à part, à chaque convive, un verre contenant un mélange battu à la fourchette avec 1 jaune d'Oeuf et 3 cl de madère. Chacun incorporera cette préparation à son bol juste avant de déguster le plat.

Que boire avec ?
Porto blanc demi-sec, Quinta das Heredias 150 FF, 22,86 Euro.

Á LYON
Brasserie Georges, 30, cours de Verdun, 69002 Lyon, tél.: 04-72-56-54-54. Prix: 54 F, 8,23 Euro la gratinée lyonnaise.

Brasserie le Nord, 18, rue Neuve; tél.: 04-72-10-69-69.
Ne la cherchez pas en ce moment à la carte, la gratinée lyonnaise est ici un produit migrateur. C'est entre octobre et février que vous la trouverez au menu de cette brasserie début de siècle, reprise depuis 1994 par Paul Bocuse. Ne la manquez pas en saison: bouillon de poule, croûtons grillés, un doigt de vin blanc, le tout nappé de fromage et passé à la salamandre. Une version simple et succulente, qui nous rappelle qu'après-guerre cette brasserie eut même les honneurs d'un macaron au guide Michelin.

Á PARIS
Le Relais Plaza, 21, avenue Montaigne; tél.: 01-53-67-64-00. Preuve que la soupe gratinée n'est pas réservée aux bistrots et brasseries, le très élégant Relais Plaza, avenue Montaigne, la tient à son menu. Sous les ors de la fresque monumentale, on sert ici de copieux bols de cette soupe. Beaucoup d'oignons et un bouillon léger et très parfumé (avec une pointe de xérès). En guise de fromage à gratiner, ils ne s'embêtent pas au Plaza: ils râpent un comté affiné dix-huit mois! Pour 82,57 F (12,5 Euro), c'est un des plats les moins chers à la carte, et un succès: on en vend en moyenne deux cents par mois.

Au Pied de Cochon 6, rue Coquillère; tél.: 01-40-13-77-00.
Ici bien sûr on n'affiche pas "gratinée lyonnaise", mais "soupe à l'oignon tradition gratinée". La nuance? C'est tout bonnement que Paris revendique aussi d'être l'accoucheur de ce plat fameux. Un plat revigorant qu'engouffraient à fortes lampées les forts des Halles, à 4 heures du mat', le coude appuyé sur le zinc. C'est ce que raconte la serveuse, trop jeune toutefois pour avoir connu cela. Elle confirme en revanche que les fêtards viennent se payer un bol dudit breuvage après une nuit de bamboula.
C'est la même recette depuis 1946, et on la sert 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7.